Recette n°3

Nuage note à note

Notes: Tonka, Coch, Cocci
100% Crème de fenouil caramélisée préalablement préparée
20% Bouillon de fenouil clarifié préalablement préparé
24% de lait de fenouil préparé au préalable
0,40% de gomme de caroube
1,6% Instagel
1% de glycérol
1,6% d'albumine
1,0% de sel

Tout mélanger avec un mixeur plongeant
Ajouter des notes dans les proportions qui vous conviennent le plus
Transférer dans un siphon de 1L à travers une passoire à mailles fines
Charger avec deux cartouches de CO2, bien agiter et laisser reposer au réfrigérateur 1h à 4°C
Préparer un bain d'azote liquide
Sortir le siphon du réfrigérateur, bien agiter
Refroidir une louche dans le bain d'azote liquide
Retourner le siphon et commencer à remplir soigneusement la louche
Attendez 6 secondes
Déposez la mousse dans le bain d'azote liquide
Déplacez la doucement pour plonger ses deux côtés pendant 12 secondes
Servir immédiatement

Gel de Flose et Frum

Notes: Flose, Frum
100% Jus de raisin clarifié
0,15% Polyphénols de raisins rouges
0,70% Gomme gellan LM
0,30% Kappa carraghénane
3.5 pH Acide tartique
15 Brix Fructose

Mélanger tout sauf le Kappa Carraghénane et la gomme gellane LM avec un mixeur plongeant
Transférer la moitié du jus de raisin dans la casserole et chauffer jusqu'à 80°C
Ajouter le kappa carraghénane et la gomme gellane LM
Mélanger avec un mixeur plongeant jusqu'à ébullition
A ébulition, sortez du feu et ajoutez l'autre moitié du jus tout en mélangeant
Passer au travers d'un tamis à mailles fines
Enlever l'air de la solution dans une chambre à vide
Couper ou mouler selon la forme désirée
Réfrigérer et servir

Moelleux note à note

Notes: Poppe, Carez, Silv, Coch
100% de lait de fève de tonka préparé au préalable
1,60% Iota carraghénane
9% Dextrose
1,70% Maltodextrine
0,60% Sel
0,70% Isomalt
0,02% Colorant noir

Tout mélanger dans un Termomix à 80°C à haute vitesse pendant 2 minutes
Ajouter les notes dans les proportions qui vous conviennent le plus
Passer à travers un tamis à mailles fines pour remplir un piston
Remplissez des moules selon la forme désirée
Placer au réfrigérateur 1h
Servir