Recette n°2

Glacage note à note

Notes: Mapo, Perqoi, Naha
100% Beurre de cacao
0,02% Colorant blanc (liposoluble)

Réchauffer le beurre de cacao à 55 ° C
Ajouter le colorant blanc
Ajoutez les notes dans les proportions qui vous conviennent le mieux
Mélanger avec un mixeur plongeant
Filtrer
Retirer l'air de la solution dans une chambre à vide

Eponge note à note

Notes: Cocci, Ermel, Chab
100% Jus de pamplemousse rouge clarifié précédemment
15% Jus de citron vert clarifié précédemment
0,12% Gomme xanthane
0,02% Colorant orange
3,7% Gélatine Bloom 160
3.6 pH Acide citrique
12 brix Fructose

Préparer un bain de glace et un moule à pâtisserie à la forme désirée
Mélanger le tout avec un mixeur plongeant à l'exception de la gélatine et des notes
Chauffez 20% du jus à 60°C, solubiliser doucement la gélatine
Retirer du feu et ajouter le reste du jus en fouettant
Ajouter les notes dans les proportions qui vous conviennent le plus
Transférer le jus dans un saladier
Poser le saladier sur le bain de glace
Commencer à fouetter
Fouetter jusqu'à obtenir une mousse stable et aérée
Transférer dans un sac à pâtisserie
Remplir les moules de pâtisserie avec la mousse
Transférer au congélateur pendant 4h
Préparer le bain d’azote liquide
Réchauffer le glaçage note à note à 40 ° C
Sortez le moule du congélateur, démoulez les éponges note à note
Insérez profondément une aiguille dans une éponge et la plonger dans le glacage note à note pendant 2sec
Puis la plonger dans l’azote liquide pendant 2sec.
Répétez ce processus 3 fois pour ajouter 3 couches de glacage
Transférer les éponges note à note dans le réfrigérateur
Attendez 1h avant de servir

Cerise avec des notes

Notes: Amerise, Chole
100% Jus de cerise clarifié précédemment
0,26% Gomme Xanthane
3,6 pH Acide Malique
16 brix fructose

Ajoutez les notes au jus de cerise dans les proportions qui vous conviennent le mieux
Ajuster l'acidité et la douceur avec l'acide malique et le fructose
Ajouter la gomme xanthane et mélanger avec un mixeur plongeant
Passer à travers un tamis à mailles fines
Retirer l'air de la solution dans une cloche sous vide
Conditionnez dans un sac sous vide et conservez au réfrigérateur avant de servir