Préparer un bain d’alginate de sodium:
- 500g Eau distillée
- 0,5% Alginate de sodium
- Solubiliser l’alginate de sodium à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Filtrer.
- Retirer l’air de la solution dans une cloche sous-vide.
- Conditionner dans un sac sous-vide.
- Laisser l’alginate s’hydrater pendant 12h.
Réalisation de la demi-sphère
- Notes: Chapre, Amerise, Berthome
- 250g Eau de fromage de chèvre clarifiée (préparée au préalable)
- 0,5% Lactate de calcium
- 0,12% Acide lactique
- 1,5% Sel
- 0,18% Gomme Xanthane
- Tout regrouper et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant, ajuster Chapre, Amerise et Berthome dans la combinaison qui vous plaît le plus.
- Filtrer.
- Retirer l’air de la solution dans une cloche sous-vide.
- Remplir un moule en silicone de demi-sphères et laisser refroidir pendant 12h au congélateur.
- Mettre le bain d’alginate préalablement préparé à température ambiante.
- Plonger les demi-sphères congelées dans le bain d’alginate pendant 4min.
- Retirer doucement les demi-sphères du bain d’alginate avec une cuillère à trous.
- Rincer dans un bain d’eau claire.
- Mettre la demi-sphère dans 50g de petit lait.
- Conserver au réfrigérateur jusqu’au service.
Réalisation du disque d’Hertzon et Copesca
- Notes: Hertzon et Copesca
- 150g Jus de citron vert clarifié (préparé au préalable)
- 5% Yuzu
- 0,45% Gomme Caroube
- 0,25% Carraghénane Iota
- 0,15% Acide Citrique
- 9 Brix Fructose
- 0,02% Colorant vert à base de chlorophylles (soluble dans l’eau)
- Ajuster le jus, l’acidité et le brix.
- Chauffer dans une poêle 70g de jus de citron vert à 70°C
- Mélanger les notes, le yuzu, la gomme de caroube, le carraghénane iota et la chlorophylle à l’aide d’un mixeur plongeant
- Retirer de la chaleur
- Ajouter le reste du jus et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant
- Retirer les bulles d’air dans une cloche sous vide
- Verser sur un tapis en silicone
- Laisser refroidir jusqu’à la prise
- Couper à la forme désirée
- Placer dans des containers en plastique et conserver au réfrigérateur jusqu'au service.
