Recette n°1

Recette note a note 1A

Préparer un bain d’alginate de sodium:

  • 500g Eau distillée
  • 0,5% Alginate de sodium
  1. Solubiliser l’alginate de sodium à l’aide d’un mixeur plongeant.
  2. Filtrer.
  3. Retirer l’air de la solution dans une cloche sous-vide.
  4. Conditionner dans un sac sous-vide.
  5. Laisser l’alginate s’hydrater pendant 12h.

Réalisation de la demi-sphère

  • Notes: Chapre, Amerise, Berthome
  • 250g Eau de fromage de chèvre clarifiée (préparée au préalable)
  • 0,5% Lactate de calcium
  • 0,12% Acide lactique
  • 1,5% Sel
  • 0,18% Gomme Xanthane
  1. Tout regrouper et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant, ajuster Chapre, Amerise et Berthome dans la combinaison qui vous plaît le plus.
  2. Filtrer.
  3. Retirer l’air de la solution dans une cloche sous-vide.
  4. Remplir un moule en silicone de demi-sphères et laisser refroidir pendant 12h au congélateur.
  5. Mettre le bain d’alginate préalablement préparé à température ambiante.
  6. Plonger les demi-sphères congelées dans le bain d’alginate pendant 4min.
  7. Retirer doucement les demi-sphères du bain d’alginate avec une cuillère à trous.
  8. Rincer dans un bain d’eau claire.
  9. Mettre la demi-sphère dans 50g de petit lait.
  10. Conserver au réfrigérateur jusqu’au service.

Réalisation du disque d’Hertzon et Copesca

  • Notes: Hertzon et Copesca
  • 150g Jus de citron vert clarifié (préparé au préalable)
  • 5% Yuzu
  • 0,45% Gomme Caroube
  • 0,25% Carraghénane Iota
  • 0,15% Acide Citrique
  • 9 Brix Fructose
  • 0,02% Chlorophylle soluble dans l’eau
  1. Ajuster le jus, l’acidité et le brix.
  2. Chauffer dans une poêle 70g de jus de citron vert à 70°C
  3. Mélanger les notes, le yuzu, la gomme de caroube, le carraghénane iota et la chlorophylle à l’aide d’un mixeur plongeant
  4. Retirer de la chaleur
  5. Ajouter le reste du jus et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant
  6. Retirer les bulles d’air dans une cloche sous vide
  7. Verser sur un tapis en silicone
  8. Laisser refroidir jusqu’à la prise
  9. Couper à la forme désirée
  10. Placer dans des containers en plastique et conserver au réfrigérateur jusqu'au service.
Recette note a note no1