Hervé This

"A partir des années 2012, afin d'assurer le développement de la cuisine note à note, j'ai commencé à promouvoir l'idée d'un restaurant entièrement note à note, comme il y en avait eu pour la cuisine moléculaire, mais il fallait des sociétés pour vendre les composés de cette nouvelle cuisine. J'ai eu un immense plaisir à voir Michael Pontif créer la société Iqemusu, que j'aide très énergiquement à diffuser ses remarquables produits. J'ajoute que je n'y ai aucun intérêt financier. Et j'espère très vivement que la société s'imposera internationalement, récompensant cette position de pionnier"
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Hervé This
Physico-chimiste, Inventeur de la cuisine note à note

Hervé This est un physico-chimiste français, gourmand et passionné par la physico-chimie et notamment l'exploration des transformations culinaires. Son amour de la bonne cuisine et de la compréhension des phénomènes qui la régissent l'amènent à inventer une nouvelle discipline scientifique en 1988: la gastronomie moléculaire. Cette nouvelle science cherche les mécanismes de phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. De ces études a découlé une nouvelle pratique, culinaire cette fois-ci, la cuisine moléculaire. Cette cuisine utilise les résultats de la gastronomie moléculaire pour travailler plus précisément, notamment en faisant usage de nouveaux ustensiles. Les appareils de laboratoire comme les thermorégulateurs ou les évaporateurs rotatifs sont arrivés en cuisine pour compléter les casseroles, fours et fouets. Avec ces nouvelles techniques, les cuissons deviennent plus précises, les goût plus soignés et les textures mieux maîtrisées.

Continuant ses recherches en laboratoire, Hervé This pose dans la revue Scientific American la question suivante en 1995: pourquoi ne pas utiliser des composés purs dans la cuisine ? Il invente alors le concept de cuisine note à note pour exprimer le fait que l’on va assembler des composés purs pour créer de nouvelles saveurs et textures n’ayant jamais existés. Les premiers essais de plats note à note se firent d’abord en privé dans sa cuisine personnelle puis en public dans le restaurant de son ami Pierre Gagnaire. En 2009, le premier plat note à note voit le jour. Les expérimentations continuent, et en 2012, Hervé This écrit le premier livre au monde sur le sujet “La cuisine note à note en douze questions souriantes”. La cuisine note à note est alors révélée au grand public et diffusée à grande échelle grâce à la traduction anglaise de ce livre “Note by note cooking”. Ce livre traite des bases, des ambitions et de la technique de la cuisine note à note. Il est une source de connaissance très importante pour tous ceux qui veulent apprendre et comprendre la cuisine de demain.

Le blog personnel d’Hervé This