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La cuisine note à note

Définition: cuisine note à note

   La définition de la cuisine note à note est assez simple, on cuisine note à note lorsque l'on utilise et que l'on combine des notes gustatives pures pour travailler les caractéristiques de son plat. Cela peut être la couleur, l'odeur, la texture, la saveur ou encore les apports nutritifs du plat. Une recette de cuisine note à note ne contient aucun aliment traditionnel, si ce n'est le sel qui est, depuis des millénaires, la note la plus utilisée au monde.

La cuisine note à note

   Jusqu’au XXe siècle, les musiciens composaient leurs chefs d’oeuvre uniquement avec des cuivres, des cordes et des bois. Néanmoins, n’arrivant pas à produire les sons qu’ils imaginaient, ils se sont posés plusieurs questions fondamentales : Comment le son est-il créé ? De quoi est composé le son ? Les travaux scientifiques et en particulier ceux de Fourier, ont fait apparaître que le son est une onde sonore, qui peut se décomposer en une superposition d’ondes sinusoïdales, chacune caractérisée par une fréquence et une amplitude.

   En gardant ces réponses à l’esprit, les musiciens ont entrepris de créer des sons de toutes pièces en additionnant des ondes sinusoïdales pures. Ce fût l’apparition des synthétiseurs, qui de nos jours permettent de de créer n’importe quel son que ce soit celui d’un instrument acoustique, ou un son complètement nouveau. Pour la suite de ce propos, il est intéressant de noter que la musique électronique n’a pas remplacé la musique traditionnelle, elle l’a simplement complétée et lui a apporté une richesse incroyable.

Que mangeons-nous aujourd'hui ? De quoi sont composés nos aliments ?

   La raison de ce parallèle avec la musique est simple: la cuisine de demain s’inspire de la musique d’hier en puisant dans ces concepts pour évoluer et se renouveler. La question centrale à se poser est donc la suivante : Que mangeons-nous aujourd’hui ? De la viande, des légumes, des fruits, des féculents ? Mais de quoi sont composés ces aliments ? Qu’est-ce qui fait la différence entre une viande de bœuf et une viande d’agneau ? Que se passe-t-il lorsque nous cuisinons les aliments ?
Les travaux du physico-chimiste Hervé This ont pour but d’apporter des réponses à ces questions.

   Étudions les en recourant à un exemple particulier, celui de la cerise.

  • La cerise a une consistance liée à la présence de pectine et de cellulose qui forment un réseau emprisonnant l’eau, créant ainsi la pulpe de la cerise.
  • La cerise a une odeur, liée à un assemblage de centaines de composés odorants. Ceux-ci jouent un rôle prépondérant dans le goût. En effet, en arrivant dans la bouche, ils se volatilisent et sont envoyés par notre respiration dans la cavité rétronasale. Notre cerveau interprète ce stimuli nasal comme partie intégrante du goût de l’aliment.
  • La cerise possède une couleur grâce à la présence des anthocyanes et du beta-carotène principalement.
  • Enfin la cerise a une saveur, la saveur se définissant comme l’ensemble de ce qui est capté par les papilles de la langue, à savoir, le sucré (ou plutôt les sucrés car il en existe plusieurs), les acides, les amers, les salés, mais aussi les piquant et les frais qui produisent des sensations dites trigéminales.

Il est donc clair, qu’un aliment aussi simple que la cerise est d’une richesse et d’une complexité immense. Chaque composé qui constitue la cerise a un rôle bien distinct que ce soit pour l’odeur, la saveur ou la texture.

Cependant ces composés ne sont pas propres à la cerise. Lorsqu’on les étudie un à un, on remarque qu’ils se retrouvent tous dans d’autres aliments, à chaque fois dans des proportions différentes.

Le composé baptisé Amerise, est ainsi présent dans l’amande, la noix de saint jacques, la fraise, la jacinthe... Autrement dit, tout comme il existe en peinture des couleurs primaires, et en musique des notes communes à tous les instruments, il existe pour le goût un socle commun de composés. Tous les aliments, que ce soient les fruits, les viandes ou les légumes, sont des agencements particuliers de composés piochés précisément dans cette base commune.

   Tous ces composés sont également mis en évidence en œnologie. On les appelle alors "notes" car elles donnent la tonalité des vins. En effet, lors de la dégustation de certains vins, des notes de fruits rouges, de banane, de cuir ou de mousse sont perceptibles, non pas car elles ont été ajoutées, mais parce que la vinification fait apparaître des composés que l’on retrouve dans les produits cités.

Demain, nous ne cuisinerons plus avec ces aliments, mais avec des composés purs

   Cette base commune de composés révolutionne la cuisine car elle permet de comprendre comment sont fait nos aliments. Jusqu’ici nous utilisions les aliments comme un tout indissociable, alors même qu’ils sont formés de centaines de composés. Demain, nous ne cuisinerons plus avec ces aliments, mais avec des composés purs, des notes gustatives élémentaires. Cette cuisine progressiste et avant-gardiste s’appelle la cuisine note à note.

   Profitant en avant-première des idées d’Hervé This, Pierre Gagnaire fût le premier en 2009 à élaborer un plat entièrement note à note. Aujourd’hui, le restaurant Senses à Varsovie, dirigé par le chef Andrea Camastra est le premier restaurant au monde entièrement dédié à la cuisine note à note. Ces chefs ne cherchent pas à reproduire les goûts déjà présent dans la nature. Ils n’ont aucun intérêt artistique à vouloir reproduire un steak ou un fruit, tout simplement parce qu’ils travaillent avec les meilleurs producteurs du monde et ont en conséquence accès aux meilleurs produits. En revanche, l’intérêt de la cuisine note à note est de permettre de créer des goûts et des textures qu’ils seront les seuls à réaliser. La cuisine note à note est un tout nouvel univers, dans lequel tout reste à créer et où les chefs peuvent démontrer l’étendue de leurs talents artistiques et culinaires.