Cuisine moléculaire ou cuisine note à note ?

La cuisine moléculaire et la cuisine note à note sont souvent source de confusion, ici, les particularités de ces deux type de cuisine sont définies: la cuisine moléculaire utilise des nouvelles techniques, inspirées des laboratoires scientifiques, tandis que la cuisine note à note apporte de nouveaux ingrédients, des notes gustatives pures présentes initialement dans de nombreux aliments courants pour travailler et créer des goûts inexistants

 

Qu'est-ce que la cuisine ?

La cuisine est une activité, une passion pour certains, une corvée pour d’autres, qui consiste à transformer des aliments afin de les manger. Couper, cuire, mélanger, assaisonner, émulsionner sont les opérations de transformation des ingrédients auxquelles le cuisinier amateur ou professionnel procède. Ainsi la cuisine répond en premier lieu à la nécessité de se nourrir. Nul besoin de cuisiner les légumes ou les fruits s’il ne s’agit que de s’alimenter et si l’on s’en tient à cette définition, même la cuisson d’un œuf est considérée comme de la cuisine. La dimension technique de la cuisine, ne définit pas à elle seule cette dernière et ne vise qu’une chose: satisfaire le plaisir de manger. Les techniques maniées par les cuisiniers sont au service de la dimension artistique et de l’exaltation des sens. Le cuisinier convoque le goût, l’odorat, la vue, le toucher voire même l’ouïe pour sublimer le plaisir de manger.
 
En ayant cette définition en tête il est possible de distinguer plusieurs mouvements, ou plutôt plusieurs types de cuisine, avec en premier lieu la cuisine traditionnelle. Par cuisine traditionnelle on entend premièrement un ensemble de plats propres à une culture et qui ont été développés des siècles à partir des ingrédients disponibles. Deuxièmement, cette cuisine est traditionnelle du point de vue des techniques. Ces dernières sont connues depuis plusieurs siècles voire plusieurs millénaires. Les méthodes de cuisson n’ont quasiment pas évolué, et des techniques comme le battements des oeufs en neige sont ancestrales. Par conséquent, les ustensiles de cuisine n’ont absolument pas changé, que ce soient les casseroles, les fours ou les fouets de cuisine pour ne citer qu’eux. Cela n’empêche pas de créer de nouveaux plats, mais cela rend l’innovation culinaire plus difficile. Comment créer de nouvelles saveurs ou de nouvelles textures sans inventer de nouvelles techniques et en utilisant les mêmes ingrédients? 
 
Le physico-chimiste Hervé This et le physicien Nicholas Kürti sont parvenus à trouver le chemin de l’innovation en cuisine par l’étude des phénomènes à l’oeuvre lors des transformations des aliments. Leurs travaux ont donné naissance, en 1988 à la gastronomie moléculaire qui est la science de l’étude des phénomènes culinaires. On y étudie par exemple ce qui se produit lors d’une émulsion comme la mayonnaise, le phénomène de montée des blancs d’oeufs en neige ou encore la cuisson des viandes ou des pommes de terre.
 
Le duo de scientifiques fait remarquer que les opérations de préparation culinaire (cuire, couper, mélanger…) sont analogues aux opérations que l’on peut retrouver dans un laboratoire. Cette connaissance raisonnée a permis d’élaborer de nouveaux ustensiles, de parfaire les techniques et d’en développer de nouvelles. Autrement dit, leur travaux ont optimisé la cuisine traditionnelle en la modernisant, sans pour autant changer les ingrédients. Ainsi, la gastronomie moléculaire a donné naissance à la cuisine moléculaire qui n’est autre qu’une version modernisée de la cuisine traditionnelle, c’est-à-dire l’application à la cuisine des connaissances acquises en gastronomie. Ainsi avec la cuisine moléculaire, seuls les ustensiles ont été modernisés pour permettre de nouvelle texture, mais les ingrédients sont restés les mêmes.

Le siphon permet, en maintenant une préparation liquide sous pression et en y injectant du gaz, de créer des mousses: il s’agit du foisonnement d’une préparation.

 

Ce n’est que la cuisine note à note, inventée par le même Hervé This, qui se propose de cuisiner avec de nouveaux ingrédients. En cuisine note à note, il ne s’agit plus de  créer des plats à partir des fruits, des légumes et des viandes animales, mais d’inventer de nouvelles recettes à partir des composés purs, qui sont responsables de la saveur, texture, odeur des aliments. Ces derniers sont des assemblages de centaines de composés, dont les proportions déterminent l’ensemble des paramètres gustatifs. Cette base commune de composés révolutionne la cuisine car elle permet de comprendre comment sont fait nos aliments. Demain, nous ne cuisinerons plus avec ces aliments, mais avec des composés purs, des notes gustatives élémentaires. Cette cuisine progressiste et avant-gardiste s’appelle la cuisine note à note.