Cuisine note à note: Définition

 
 

La cuisine note à note 

Jusqu’au XXe siècle, les musiciens composaient leurs chefs d’oeuvre uniquement avec des cuivres, des cordes et des bois. Néanmoins, n’arrivant pas à produire les sons qu’ils imaginaient, ils se sont posés plusieurs questions fondamentales : Comment le son est-il créé? De quoi est composé le son ? Les travaux scientifiques et en particulier ceux de Fourier, ont fait apparaître que le son est une onde sonore, qui peut se décomposer en une superposition d’ondes sinusoïdales, chacune caractérisée par une fréquence et une amplitude. 
 
En gardant ces réponses à l’esprit, les musiciens ont entrepris de créer des sons de toutes pièces en additionnant des ondes sinusoïdales pures. Ce fût l’apparition des synthétiseurs, qui de nos jours permettent de de créer n’importe quel son que ce soit celui d’un instrument acoustique, ou un son complètement nouveau. Pour la suite de ce propos, il est intéressant de noter que la musique électronique n’a pas remplacé la musique traditionnelle, elle l’a simplement complétée et lui a apporté une richesse incroyable. 

Que mangeons-nous aujourd'hui ? De quoi sont composés nos aliments ? 

La raison de ce parallèle avec la musique est simple: la cuisine de demain s’inspire de la musique d’hier en puisant dans ces concepts pour évoluer et se renouveler. La question centrale à se poser est donc la suivante : Que mangeons-nous aujourd’hui ? De la viande, des légumes, des fruits, des féculents ? Mais de quoi sont composés ces aliments ? Qu’est-ce qui fait la différence entre une viande de boeuf et une viande d’agneau ? Que se passe-t-il lorsque nous cuisinons les aliments ?  
Les travaux du physico-chimiste Hervé This ont pour but d’apporter des réponses à ces questions. 
 
Etudions les en recourant à un exemple particulier, celui de la cerise. 

 

  • La cerise a une consistance liée à la présence de pectine et de cellulose qui forment un réseau emprisonnant l’eau, créant ainsi la pulpe de la cerise. 
  • La cerise a une odeur, liée à un assemblage de centaines de composés odorants. Ceux-ci jouent un rôle prépondérant dans le goût. En effet, en arrivant dans la bouche, ils se volatilisent et sont envoyés par notre respiration dans la cavité rétronasale. Notre cerveau interprète ce stimuli nasal comme partie intégrante du goût de l’aliment.
  • La cerise possède une couleur grâce à la présence des anthocyanes et du beta-carotène principalement. 
  • Enfin la cerise a une saveur, la saveur se définissant comme l’ensemble de ce qui est capté par les papilles de la langue, à savoir, le sucré (ou plutôt les sucrés car il en existe plusieurs), les acides, les amers, les salés, mais aussi les piquant et les frais qui produisent des sensations dites trigéminales. 

 
Il est donc clair, qu’un aliment aussi simple que la cerise est d’une richesse et d’une complexité immense. Chaque composé qui constitue la cerise a un rôle bien distinct que ce soit pour l’odeur, la saveur ou la texture. 
 
Cependant ces composés ne sont pas propres à la cerise. Lorsqu’on les étudie un à un, on remarque qu’ils se retrouvent tous dans d’autres aliments, à chaque fois dans des proportions différentes.

 

Le composé baptisé Amerise, est ainsi présent dans l’amande, la noix de saint jacques, la fraise, la jacinthe... Autrement dit, tout comme il existe en peinture des couleurs primaires, et en musique des notes communes à tous les instruments, il existe pour le goût un socle commun de composés. Tous les aliments, que ce soient les fruits, les viandes ou les légumes, sont des agencements particuliers de composés piochés précisément dans cette base commune.
 

 


Tous ces composés sont également mis en évidence en oenologie. On les appelle alors "notes" car elles donnent la tonalité des vins. En effet, lors de la dégustation de certains vins, des notes de fruits rouges, de banane, de cuir ou de mousse sont perceptibles, non pas car elles ont été ajoutées, mais parce que la vinification fait apparaître des composés que l’on retrouve dans les produits cités.

Demain, nous ne cuisinerons plus avec ces aliments, mais avec des composés purs

Cette base commune de composés révolutionne la cuisine car elle permet de comprendre comment sont fait nos aliments. Jusqu’ici nous utilisions les aliments comme un tout indissociable, alors même qu’ils sont formés de centaines de composés. Demain, nous ne cuisinerons plus avec ces aliments, mais avec des composés purs, des notes gustatives élémentaires. Cette cuisine progressiste et avant-gardiste s’appelle la cuisine note à note. 
 
Profitant en avant-première des idées d’Hervé This, Pierre Gagnaire fût le premier en 2009 à élaborer un plat entièrement note à note. Aujourd’hui, le restaurant Senses à Varsovie, dirigé par le chef Andrea Camastra est le premier restaurant au monde entièrement dédié à la cuisine note à note. Ces chefs ne cherchent pas à reproduire les goûts déjà présent dans la nature. Ils n’ont aucun intérêt artistique à vouloir reproduire un steak ou un fruit, tout simplement parce qu’ils travaillent avec les meilleurs producteurs du monde et ont en conséquence accès aux meilleurs produits. En revanche, l’intérêt de la cuisine note à note est de permettre de créer des goûts et des textures qu’ils seront les seuls à réaliser. La cuisine note à note est un tout nouvel univers, dans lequel tout reste à créer et où les chefs peuvent démontrer l’étendue de leurs talents artistiques et culinaires. 

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Until the twentieth century, musicians only had brasses, woodwinds and strings to compose masterpieces. Nevertheless, they still were not able to create the music they had in mind and therefore, they tried to answer fundamental questions: How is sound created? What is it made of? Scientific work, especially Fourier’s had paved the way for an answer: sound, or sound waves are made of several sinusoidal waves, characterized by a frequency and an amplitude. 
Keeping what they had learned in mind, they started to create sound out of nothing simply by adding pure sinusoidal waves. Thus was born the synthesizer, with which it is now possible to produce any sound, whether it is the sound of an acoustic instrument or a completely new sound. However it is noteworthy that electronic music did not replace traditional music, but simply expanded its universe.  

What are we eating today? What is food made of?

The reason of this parallel with music is simply : the cuisine of tomorrow is inspired by the music of yesterday in order to reinvent itself. The fundamental question to answer is the following : What are we eating today? Meat, fruits, vegetables, starches?  But what is this food made of? What is the difference between lamb and beef? What happens during the cooking?
 
The work of the scientific Hervé This, aims at answering all those questions. Let us take an example : the cherry. 
 

  • The cherry has a consistency directly linked with pectin and cellulose which form a network where water is imprisoned, creating the pulp.  
  • The cherry has a smell, due to the joining of hundreds of odorant compounds. Those compounds have a major role, since the smell takes part to the taste. In fact, when they arrive in the mouth, they are vaporized and sent into our nasal cavity by the respiration. Our brain interprets this nasal stimulus as part of the taste. 
  • The cherry has a colour, which can be explained by anthocyanins and beta-carotene. 
  • Finally the cherry has a taste, which can be defined as everything captured by the taste buds of the tongue: sweet, acids, bitter, salted, and also spicy and fresh tastes which are called trigeminal sensations.

 
It has now become clear that something as simple as a cherry can be amazingly complex. Each compound that forms the cherry has a distinct role whether it is for the smell, the texture, the taste or the colour.
 
Nevertheless those compounds are not only present in the cherry but also in a multitude of food products, in different proportions. For instance, the compound, called Amerise, is shared with the cherry, the almond, scallops, strawberry… Simply put, as there exists primary colours or music notes common to every instruments, there exists a common base of compounds found in each product. Meats, fruits and vegetables are schemes of compounds taken from the common base. 

Oenology also epitomizes that base, since wine tasting reveals notes of red fruits, notes of banana and notes leather. These notes were not added to the wine, it is only the process of vinification that produce compounds found in those fruits.

In the future, we won’t cook with vegetables nor anything like that

This common base of compounds enables us to understand how food works. Until now, we only used ingredients which are a predefined sums of hundreds of compounds. In the future, we won’t cook with vegetables nor anything like that. We will cook with compounds and this cuisine is called note by note.
 
This progressist cuisine is inspired by the works of the greatest chefs which have already started to cook note by note. Taking advantage of the secret ideas of Hervé This, Pierre Gagnaire was the first to create a note by note dish in 2009. Today, the restaurant Senses in Warsaw, directed by the Italian Chef Andrea Camastra is the first restaurant entirely devoted to note by note cuisine.  
 
Those chefs are not willing to recreate tastes already present in nature. There is no artistic purpose in the reproduction of a steak or a fruit, simply because they have access to the best producers in the world. However, it is in their own interest to cook note by note since it gives them the possibility to create new tastes and textures, that they would be the only ones to offer to their clients. Note by note cuisine is a completely new universe entirely devoted to art, where everything is yet to create.